Reseña: Seven Fires: Grilling the Argentine Way

(Foto de Coleman Allums)

Reseña de Seven Fires: Grilling the Argentine Way
El libro de cocina Seven Fires: Grilling the Argentine Way por Francis Mallman es una herramienta inestimable para cocineros profesionales y ocasionales. Los platos no son muy complicados, pero tienen sabores profundos y bien articulados. ¿Cuál es el secreto de estos platos? El fuego. Mallman cree que el fuego es el ingrediente más importante para desarrollar sabores, y por eso, él concentra la mayoría de su libro en el arte de la parrilla.
Hay siete tipos de parrilla que Mallman menciona en Seven Fires. La chapa es una plancha de metal, el infiernillo es una chapa entre dos fuegos, asador es una manera de cocinar un animal entero. A él le gusta más cocinar en una parrilla encima de un fuego grande, pero todas sus recetas se pueden hacer en una parrilla de carbón o gas, o en una estufa regular. No se necesita equipo especializado para estas recetas. También, no se necesita buscar ingredientes oscuros o exóticos para hacer estas recetas. Son ingredientes simples, trasformados por procesos muy básicos, para crear comida satisfactoria y real.
El libro es bien organizado, con las recetas separadas por plato y estilo de cocinar. Aunque el libro es un libro de parrilla, tiene mucha variedad en los tipos de recetas, incluyendo recetas de postre, verduras, pan, y ensalada. El aspecto del libro más útil es el inclusión de muchas fotos que ayudan mucho en la preparación de las recetas más complicadas. Cada receta tiene instrucciones muy específicas, y los platos son muy difíciles de arruinar. Mallman supone que sus lectores tienen algo de conocimiento culinario, y para alguien que no sepa nada de cocinar, esta suposición podría ser difícil. Pero, para la mayor parte de la gente, su nivel de hablar es perfectamente bien.
Me gusta este libro por una razón muy básica: me gusta mucho cocinar afuera. Es algo que tiene una gran importancia para mí y mi familia, porque es una actividad que podemos hacer juntos. Pero este libro también es bueno para todas las familias porque las recetas, y el libro en sí, no son muy caras. Es el libro perfecto para los veranos y fiestas de todos tipos.
Yo cociné unas recetas del libro, para probar la dificultad y la calidad de la comida. Yo probé la receta de churrasco con un chimichurri simple y fue maravilloso, y muy simple. Porque la carne es muy delgada, solamente necesita cuatro o cinco minutos en la chapa, y es la mejor manera de comer carne, en mi opinión. También, yo hice zanahorias quemadas y tomates quemados en un sartén de hierro fundido. Zanahorias y tomates tienen azucares naturales, y entonces el sabor quemado fue muy intenso, pero muy dulce y no muy amargo. El final plato que yo cociné del libro fue una endibia caramelizada con vinagre de vino tinto. Fue un complemento excelente al churrasco y las verduras quemadas. Todas las recetas fueron simples, y deliciosas, y la combinación de todos los elementos resultó en una comida fenomenal. Recomiendo este libro totalmente.

-Coleman Allums

Proyecto - dos salsas

Salsa de Tomate Verde (cocida)

Ingredientes:
8 chiles serranos
1/2 kilo de tomatillos sin cáscara
2 jitomates grandes
3 cucharadas de cebolla picada
3 cucharadas de cilantro picado
2 dientes de ajo
1/3 taza de azúcar
Sal al gusto

Preparación:
Asar los tomatillos sin la cáscara y los chiles, volteándolos frecuentemente.
Retirar los chiles cuando estén ligeramente asados, más o menos 5 minutos.
Los tomates se retiran del fuego cuando estén aguados, aproximadamente 10 minutos.
Moler los tomates y los chiles con los demás ingredientes, agregando un poco de agua o consomé de pollo si se desea.
Luego derretir el azúcar en agua y mezclar con el resto de la salsa.
Salpicar por encima el cilantro picado.

Salsa Mexicana

Ingredientes:
5 chiles serranos
1 cebolla mediana
3 jitomates grandes
3 cucharadas de aceite de olivo
1 rama de cilantro
Sal y Pimienta al gusto

Preparación:
Frotar, azar y pelar los chiles.
Picar todos los ingredientes, mezclarlos y agregar aceite, sal y pimienta al gusto.
Sacar más o menos 1 taza de la salsa y licuar y luego añadir al resto de la salsa y mezclar.

Atole

(Foto de Jenn Summers)

Lee con la taza con el atole.


Descripción:
El Atole es una bebida tradicional de México y America Central. Esta bebida se sirve con tamales y es muy popular en la temporada Navideña en Centro America.


Dificultad: Fácil


Tiempo Total (preparación y cocina): 20 minutos


Ingredientes:
½ taza de masa de harina
5 tazas de leche o agua, dependiendo con el sabor deseado
¼ taza de piloncillo,(conos de azúcar Mexicanos) cortes finos o rallados
¼ de cucharita de polvo de canela
2 cucharitas de extracto de vainilla


Artículos de cocina:
1 batidor
1 cacerola
vasos para servir


Preparación:
1. En una cacerola revuelve la leche con la harina hasta que este completamente revuelto y sin grumos.
2. Cocine a fuego medio y revuelve constantemente hasta que empiece a espesar.
3. Añade el piloncillo, la canela en polvo y el extracto de vainilla. Revolver hasta que el azúcar este disuelto.
4. Una ves que empiece a hervir continúe revolviendo a fuego lento para que no se ponga espeso.
5. Sirva caliente.

Horchata Rivera

(foto de Sara Hornberger)
Para: 8 personas


Descripción:
El nombre de esta bebida viene de Valencia, España. Este versión es de origen mexicano y hecho de arroz y leche. Otras versiones están hechos de almendras, cebada, ajonjolí, o chufas. Se bebe frío y frecuentemente en los veranos o para los festivales.


Dificultad: Fácil


Tiempo total (preparación y cocina): 15 minutos (pero hay que remojar el arroz un día antes)


Ingredientes:


1 taza de arroz blanco (remojado en 2 tazas de agua por seis horas)
2 cucharaditas de canela molida
1 lata de leche evaporada
1 litro de leche entera
2 cucharaditas de extracto de vanilla
azúcar al gusto (empieza con ½ taza)


Artículos de cocina:
un procesador
una jarra


Proceso:


1. Pone el arroz remojado (con el agua) en el procesador y lícualo hasta que esté granoso como arena.


2. Añade la canela y la leche evaporada, licuandolo después de las dos adiciones.


3. Pone la mezcla de arroz en una jarra.


4. Añade la leche entera y el extracto de vanilla.


5. Añade azúcar al gusto y revuelve hasta que esté completamente disuelto.


6. Enfríalo en el refrigerador o simplemente añade hielo y sírvelo frío.


Basada en una receta de Manuela Rivera.

Pintxo de bonito (atún), cebolla y tomate

(Foto de Sarah Barton)

Para: 4 personas


Descripción:
Este pintxo es un tapa con bonito (atún), cebolla, y tomate sobre pan. Es una tapa de influencia vasca, que es típica de la región Cantabria, al norte de España. Se comen en bares antes de almorzar o cenar: entre mediodía y las dos o entre las ocho y las once. Comer tapas es una oportunidad de socializar con los amigos. Se comen frecuentemente de pie, con cerveza o vino.


Dificultad: Fácil


Tiempo total (preparación y cocina): 30 minutos


Ingredientes:
4 cucharas del aceite de oliva español
1/2 cebolla cortada en rebanadas finas
Sal
8 trozos de pan en media pulgada para cada trozo
2 tomates
4 onzas de atún bonito, separado en pellejos
1 cuchara de cebollino


Artículos de cocina:
un sartén
un rallador


Proceso:

1. Calienta tres cucharas del aceite en un sartén pequeño a fuego bajo.

2. Añade la cebolla y, lentamente, cocina hasta que esté dorada (~20 minutos).

3. Añade una cuchara de agua si la cebolla empieza a pegarse o a quemar.

4. Condimenta con sal, y enfría a temperatura ambiente.

5. Tueste el pan.

6. Ponga un rallador sobre un bol.

7. Corta los tomates a la mitad y frota la superficie cortada en el rallador hasta que todo la piel del tomate esté rallado.

8. Desecha la piel. Añade la cuchara de aceite restante al tomate rallado, y sazona con sal.

9. Esparse la pulpa de tomate sobre el tostado. Ponga una cuchara de cebollas encima de cada trozo de tostado. Después, añade una cuchara de atún. Decora con cebollino, llovizna con aceite, y condimenta con sal.

Basada en una receta de José Andrés.

Paella a la parrilla

"a rice party in a pan" - Mario Batali


Descripción: La paella es casi el plato más famoso de España y existen muchas variedades entre las autonomías. Es más común para los hombres preparar la paella porque está hecho al aire libre.


Dificultad: Difícil


Tiempo total (preparación y cocina): 1.5 horas


Ingredientes:
6 ½ tazas de caldo de pollo
½ cucharadita de azafrán
½ taza de vino blanco
½ libra de chorizo
4 cucharas de aceite de oliva extra virgen
6 muslos de pollo (sin piel)
6 piernas de pollo (con piel)
5 dientes de ajo, picado
1 cebolla de tamaño mediano, cortada
3 tazas de arroz, sin cocinar (usa arroz arborio)
½ cucharita de pimentón español
1 tomate grande, machacado o licuado en una licuadora
1 pimiento rojo grande, cortado en lonjas
12 camarones grandes, sin piel y venas
½ libra de judías verdes frescas, limpiadas, sin extremos y ristras


Artículos de cocina: Una parilla, carbón, una estufa, un sartén, un bol, una olla

Preparación:
1. Encender el carbón en una parrilla convencional y deja que el carbón caliente por treinta minutos. Alternativamente, precalenté una parrilla de gas a medio fuego.

2. Hierve el caldo de pollo en una olla grande encima de fuego lento de una estufa.

3. En un sartén pequeño, encima de un fuego lento, tuesta el azafrán con cuidado en la estufa. Cuando huele bien, añade vino blanco. Deja que la mezcla rompa el hervor y después quítala del fuego.

4. Encima de la cocina en fuego medio, divide el chorizo y cocina en un sartén. Ponlo en un bol y deja aparte.

5. Cuando la parrilla esté caliente, pon el sartén paellera en el estante más bajo y añade el aceite de oliva y el pollo. Fríe hasta que esté dorado. Cuando el jugo sale claro y el pollo es dorado, se mueve en un bol y deja aparte.

6. Añade el ajo y la cebolla a la paellera (con un poco de caldo de pollo) y freír hasta que esté transparente.

7. Sofríe el arroz en el aceite por un minuto. Añade pimentón, el tomate, y chorizo. Añade 4 tazas de caldo caliente y vino con sabor de azafrán.

8. Hierve, rascando al fondo del sartén. Después de 5 minutos, arregla el pollo encima del arroz. No revuelvas el arroz. Cocina 10 minutos, manteniendo un hervor lento. Como el líquido hierve, continua añadiendo caldo adicional una taza cada vez, hasta 2 tazas.

9. Decora paella con tiras de pimientas rojas, camarones, y judías verdes, poniendo los vegetales encima del arroz. Si el arroz sea crujiente todavía añade el final mitad de taza del caldo y permite el mezcla cocinar hasta que el arroz sea blando. (Si el arroz no sea cocinado todavía después de añadiendo todo del caldo, añade un mitad de taza de agua a tiempo hasta que el arroz sea terminado.

10. Quita el sartén de la parrilla. Cubre con papel de aluminio y déjalo por 15 minutos.

11. Porque la paella no es revuelto durante los últimos momentos de cocinar en la parilla, esto produce una capa caramelizado de arroz al fondo del sartén, que unos consideran el mejor parte del plato.

Hummus (puré de garbanzos)